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谭咏麟与云吞面

日期:2017/1/11 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 2432 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:今天在偌大的上海餐饮市场,要吃一碗正宗的广东风味云吞面,也不是一件容易的事。
沈嘉禄
 
  我一直认为,在上海弄堂的市民生态中长大,如果邻居中有一个宁波阿娘,有一个苏州好婆,那么孩子们就能学到不少于人生有益的知识。比如跟宁婆阿娘学待人接物的规矩,跟苏州好婆学日常生活的技巧。若是邻居中有一位广东籍妇女,那也可一窥别样的人生。
  小时候,我们的邻居中就有一位广东阿婆。她绾着一个油光锃亮的发髻,大热天里一双彩漆描金的高跟木屐,叽呱叽呱响彻整条弄堂。在吃的方面,持中馈的她常让左邻右舍惊骇,一只九斤重的大公鸡,烧成白斩鸡,斩开来骨头里有血水汩汩渗出,一家五口人一顿头就吃个精光。买来带鱼从不油煎或红烧,清水得真味,更过分的是雪雪亮的鱼鳞仔细刮下当宝贝存着,烧粥时将鱼鳞拌进粥里。哇,带鱼腥味巨重,这锅粥给人吃还是给猫吃?但我看他们一家人埋头猛吃,津津有味。
  有一年冬至,妈妈给广东阿婆端去一碗黑洋酥猪油汤团,广东阿婆回了一碗云吞面。广东的云吞跟上海的馄饨赛过是同门兄弟,叫法不一样而已,但馄饨上面还盖了一筷面。这筷面头势清爽,黄澄澄的,口感爽利,吃惯了烂糊面的我,觉得这是天下最爽滑劲道的面了。
  等我工作了,有一次去中央商场淘旧货,顺便在沙市路小吃街吃了一碗馄饨面。云吞面落户沪滨后本土化了,馄饨馅心是纯肉的,面呢,就是马马虎虎的阳春面。不过,落肚后照样叫我额骨头吱吱冒热汗。
  今天在偌大的上海餐饮市场,要吃一碗正宗的广东风味云吞面,也不是一件容易的事。前不久朋友请我去南京西路上海商城的左麟右李粥面小馆吃饭,日思夜想的云吞面终于来到我的面前,才喝了一口热汤,正宗的广东风味就让我收获了满满的温暖。
  左麟右李自香港来。桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年灯,左麟右李在香港娱乐界曾是一个呼风唤雨的品牌,这家粥面小馆打出这个旗号,应该与谭咏麟和李克勤有点瓜葛吧。左麟右李的云吞面大有讲究。首先是面,十斤面粉两斤鸭蛋,按标准揉团轧面,一点水都不须加,此谓竹升面(以前的制面师傅真是用粗大的竹竿将面皮层层压薄的噢)。煮面也有讲究,店里有两口深锅,一口清水锅,一口沸水锅,热气腾腾齐头并进,面条入沸水锅后煮六七秒钟去除碱水,快速用竹抓篱捞起,投入清水锅冷却,这叫“过冷头”,以确保面条固有的弹性。然后第二次入沸水锅煮五六秒钟,至九分熟时捞起装碗,兜头一勺底汤浇下去,用这个温度催一下就全熟了。面条火柴梗般粗细,滴溜丝滑,韧劲十足,挂在筷头上每一根都在跳舞,吃到嘴里不仅弹牙,还咕叽咕叽响。
  其次是云吞,先说馅料,是用新鲜的虾仁(每只云吞里面确保有一只半,而且那半只一定是靠虾头的那段),与三分肥七分瘦猪肉剁碎后混合而成,再加一点大地鱼烤熟后磨成的粉和芝麻粉提鲜增香——这是独家秘方噢!再说云吞皮子也不能马虎,要擀至适当的薄,适当的软,煮熟后看得见馅料粉红色诱人模样。包云吞也是一门手艺,皮子包进实足的馅料后,外皮要有“金鱼尾巴”款款曳出,这才好看嘛。
  云吞在锅内稍煮一会就熟了,齐齐地装入面碗里,与面条完成黄金组合。
  第三是底汤,提鲜的食材就是大地鱼、虾壳和猪棒骨,熬汤师傅每天一早五点半就要起床,进厨房熬汤了,一熬就是五个小时。
  好了,一碗美美的云吞面大功告成,汤色清澈,不腥不膻,食材爽利,香气诱人。等等,还有一个环节不可疏漏,师傅要在面汤上匀匀地洒上一小勺虾子,这是采购自太湖的虾子,细如蚁首,味道鲜美。再要七竖八地漂四五段韭黄,非如此不能称羊城正宗,如果自说自话撒把葱花,那就全盘皆输了。
  谭校长爱不爱吃云吞面?李克勤爱不爱吃云吞面?要是他们不爱,就别想在香港混了。
 
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