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松毛包子的盛世传奇

日期:2017/4/19 作者: 孟晖 阅读 ( 11193 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:由此可见,松毛蒸包泡汤,曾经是江南食客普遍习惯的享受。
孟 晖
 
  最近,湖州埭溪镇一家没有招牌却开了七十多年、始终顾客盈门的“松毛汤包”店经媒体报道,成了大家关注的热点。对我来说,这下忽然明白了《扬州画舫录》所讲的松毛包子究竟为何物,倒是个意外之喜。
     实际上,在盛产马尾松的地区,往往会流行类似的做法,如四川的松针包子、浙江的松丝汤包、安徽屯溪的双冬肉包、扬州的三丁大包等,都是在笼屉里铺满松针,将生包子坯排列在松针上蒸熟。另外,一些地方制清明果等米粉蒸点,同样讲究以松针作为蒸笼内的垫衬。韩国人过中秋节时的传统食品“松糕”,也是把包馅的粉饺置于松针上蒸成。可见粉面点心一旦在蒸制中染上松针香气,能给食客提供很愉快的感受,因此到处受欢迎。
     真正惹我兴趣的是,湖州埭溪镇“无名”老店保留了松毛汤包的传统吃法。这家店的出品都是个头很小的迷你肉包,讲究泡在骨头汤中吃,因此,店里天天精心熬一大锅骨头汤。售出包子的时候,还会给食客提供一碗撒了葱花和胡椒面的高汤,会吃的人则一次把两三个小小的松毛包子泡到汤里,然后再把浸了汤水的迷你包送入口中。参考1981年出版的《中国小吃》系列之《浙江风味》分册可知,浙江传统的松丝汤包与湖州埭溪松毛汤包不仅做法上一样,吃法也一样,包子店需熬好骨头汤,每笼汤包配一小碗汤上桌。由此可见,松毛蒸包泡汤,曾经是江南食客普遍习惯的享受。
  据《扬州画舫录》记载,当清代盛期之时,扬州城内外的小茶坊普遍兼营松毛包子,是一种物美价廉的平民小吃。精彩的是,那时还发生过一则小包子店“逆袭”成大酒楼的创业轶事:乾隆初年,有一位没留下姓名的徽州人开了个小店卖松毛包子,连个店名都没有,就叫“徽包店”。后来,他注意到没骨鱼面在扬州很受欢迎,就开发了富有特色的鲭鱼面,并且巧妙借用“五侯鲭”的典故,把以鱼面为主营项目的食店取名“合鲭”。随着生意日益兴旺,他又在更好的地段建起酒楼,易名“玉坡”,所提供的鱼面也变得花色丰富。玉坡楼的成功启发和激励了其他同行,能人们竞相修造以精品汤面为招牌的花园式高档酒楼,涌泉楼、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼等呈井喷之势,创造了其他城市无法想象的豪奢景象。
     我一向不解的是,何以做包子的高手会想到转型经营鱼面呢?得知湖州埭溪无名老店卖汤包的同时还提供骨头汤,才恍然大悟:想来,当年扬州那家徽包店也需要天天熬高汤供客人泡包子。这高汤一样也可用于下面,而彼时的扬州人特别喜吃汤面,所以聪明的店老板先是顺势兼营美味汤面,然后从中看到商机,一步步发展成高档豪华大酒楼。
  日剧、韩剧中,美食题材几乎发展成了一个单独门类,从做面包、做西点到坚持传统古法烹调,都能演绎出爱恨情仇、人生跌宕的连续剧,观众也看得过瘾。所以,盛世扬州时一个外来的无名之辈,从卖包子起步,最终成为一个时代一座名城餐饮业的领潮人,不是很有意思的故事原型吗?
  小小的松毛包子,制作起来却相当讲究。要坚持去山上摘新鲜的马尾松针,洗净后煮两遍去除苦味,再捞起控水,使用前还要滴上少许芝麻香油拌匀才能垫入屉内。汤包需用特制的肉皮冻。把它与碎肉、盐、酱油、糖、芝麻等一起拌成馅心,涵有姜香,却没有姜渣妨碍口感,也算十分的尽心。此外尚有老面发酵等种种细节,都让人惊叹,传统饮食在一道面点上能下如此的细致功夫。
  更可感慨的是,如此不惮心血蒸制的美味包子,传统上,居然只是“廉价快餐”。《扬州画舫录》记载,作者李斗生活的时代,扬州的大茶楼均有自家独擅的点心,双虹楼的烧饼、文杏园的烧麦、品陆轩的淮饺……只有小茶坊才会卖油镟饼、甑儿糕或松毛包子。这样想来,那时扬州的点心得是多么精美啊!这些留在史料中的细节,又是多么好的美食剧的素材啊。
 
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