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粢饭糕拒绝走秀

日期:2017/10/24 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 2455 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:富起来的中国人应该明白,古早味其实并不要求“黄金马桶”式的夸张。
沈嘉禄
 
  在我小时候,物资供应还比较紧张,一些规模不大的饮食店,每天一早就会拖出一只由柏油桶改装的炉子,当街支一口铁锅,倒大半锅油下去,待油温升高后,师傅就将雪白的粢饭糕一块块投下去。顿时,油锅欢腾起来,烈火烹油的盛况令人激昂。不一会,粢饭糕在油锅里露出金黄色一角,师傅用火钳翻几下夹起,排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上沥油。
  粢饭糕是长方形的,厚约三四分,像一副没拆封的扑克牌,炸得外脆里软,咬一口,咸滋滋的,还有一股葱花香。粢饭糕四个角最先炸焦,有点坚硬,咬起来很过瘾。五分钱一块,清晨用大碗去买几块,与豆浆一起吃,算是改善伙食了。下午也有买,纯粹作为点心吃的。
  炸粢饭糕时,会有许多碎屑掉在锅里,师傅要不时地用漏勺打捞上来,否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺的时间长,特别香脆。我最喜欢吃碎屑,碎屑也是卖的,一角钱一大碗,得候巧。师傅不会等你,积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕,我想办法跟师傅套近乎,终于买到几次碎屑,而且是满满一大碗。
  此事被我哥知道了,批评我嘴馋,这样好吃,将来干不成大事。他还很认真地说:伟大人物都有一种特别的意志力和自制力,能克制自己的欲望。这么一说,我才觉得事情有点严重,再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候,我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候,我已经在读《欧阳海之歌》《钢铁是怎样炼成的》《卓娅和舒拉的故事》了。
  我不买粢饭糕碎屑,但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的,大米与籼米按比例煮熟,起在另一口锅里,加盐,加葱花,用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子,将饭倒进去,压紧实,表面抹平。到了下午,师傅将框子拆散,饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条,每条比香烟盒子略宽,转移到一块狭长的木板上。接下来,师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的,错了,你看他从墙上摘下一张弓,这张弓很袖珍,用留青竹片弯成,弓弦是尼龙丝,用这样的弓切粢饭糕需要技巧,起码厚薄一样,否则顾客会挑大拣小。
  在传统回归的语境下,粢饭糕也衣锦荣归了,除了小吃店供应,一些号称上海风味的饭店里也会应个景,切成小长条上桌,蘸糖吃,咸中带甜,名曰:节节高。但我最反对有人做成干贝粢饭糕、火腿粢饭糕,最近还有一家饭店推出蟹粉粢饭糕,味道并不怎样。粢饭糕的可爱在于单纯厚朴,以蟹粉火腿配伍,不啻让村姑穿比基尼走秀,实在是捉弄人。
  上周去太仓游玩,在世代宾馆吃早餐时发现许多客人蜂拥而上索取刚刚出锅的粢饭糕,有人甚至真心表白:投宿他家,一半就为这块粢饭糕而来。
  他家的粢饭糕真值得疯抢吗?吃了才知道,群众的味蕾是敏感的。色泽金黄,糕体雪白,外脆里软,松而不散,这是粢饭糕的行业标准。跟厨师一打听,得知用大米与糯米“对相”,淘净后浸泡数小时,大锅煮成,搅拌到位,冷却后压模分切,确保最佳口感。粢饭糕其实技术含量并不算高,但现在许多店家都好用纯糯米,口感就不对了。富起来的中国人应该明白,古早味其实并不要求“黄金马桶”式的夸张。顺便说一句,他家的酒酿饼、黄桥烧饼、萝卜丝饼、油墩子、条子糕、虾仁春卷也是极好的。这家宾馆是太仓最早的涉外宾馆,举办过国际会展,曾经是太仓对外开放的窗口。现在太仓的五星级宾馆多了去,这家宾馆就有点白头宫女的味道。但他家的当家人并不气馁,以鲜肉月饼惊世骇俗,然后以一众风味小吃打赢一场翻身仗,成为大家近悦远来的理由。
 
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