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点化鱼肠石成金

日期:2017/11/15 作者: 沈嘉禄 阅读 ( 3071 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:大乌青的内脏与头尾似为厨余,但实为精华经高手点化,必有华丽的呈现。
沈嘉禄
 
  橙黄橘绿丹桂香,前往苏州吴江区参加一年一度的吴江美食节。吴越美食推进会会长蒋洪兄在吴江宾馆为我们上海客人洗尘,请中国烹饪大师徐鹤峰先生专门做了一道汤卷。
  汤卷是旧时下里巴人的美味,以前城隍庙老饭店里有供应,后来不知为何销声匿迹。我请教了多位厨师,都说汤卷做起来颇费手脚,原料要求也很高,能解卷菜之妙的人又寥寥无几,备好了货也不一定卖得出。有一次戴敦邦先生在建国中路的砂锅饭店赏饭,他说汤卷也曾是砂锅饭店的特色,后来也没有了。谈笑间,一砂锅汤卷热气腾腾地上桌了,汤色浓郁,青鱼头尾以及番薯粉皮垫底,上面铺了一层鱼肠,造型类似炝虎尾,两头堆了京葱丝和韭黄段。我舀了一勺细品,鱼肠没有一丝腥味,嫩软滑爽而微微弹牙,鱼汤芳香扑鼻,鲜味醇厚。再搛了几块头尾来吃,软糯滑嫩,丰腴甜鲜,太湖风味,境界高阔。
  或问,汤卷不是本帮菜中一品吗?据苏州餐饮协会会长华永根先生说:汤卷,包括红烧肚当、红烧头尾等,其实都是苏州菜,后来传至大上海,为本帮厨师吸收,日久生情,也归于本帮名下了。席间徐鹤峰大师笑着告诉我:“为做这道汤卷,我用了四条重达10公斤的乌青,取其肠子与鱼泡、鱼膘等,肠子长一米有余,剪开后最阔处有两寸,如此,鱼肠才肥厚不梗,有期待中的质感和鲜美度。考虑到收缩率,鱼肠要切成四寸长的段。鱼泡用剪刀一剪成三段,最硬的一节弃用,入汤后软糯韧滑,略有嚼劲。”
  汤卷价廉物美,旧时也是坊间老吃客与引车卖浆者的最爱。与汤卷对应的是炒卷,不加头尾,卤汁较紧,是一款别具水乡风味的下酒菜。
  大乌青的鱼身一般用来做熏鱼、鱼片、鱼米、肚当等,内脏与头尾似为厨余,但实为精华,经高手点化,必有华丽的呈现。这不,徐大师离席片刻,又端来一盘热菜:煎糟。
  煎糟,我也是在三十年前领略于上海老饭店的,后来与汤卷一起隐匿江湖。用筷子拨下一块送入口中,糟香浓郁,鲜美无比。赶快请教徐大师治法,得知关键在于生糟,取青鱼肚当半爿,治净后刮去腹内黑衣,用海盐内外擦匀,略压重物,腌制6小时。再取75克香糟放入大碗里,加黄酒65克徐徐搅匀,复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀,压紧加盖,待20小时后取出,洗净沥干。进入烹饪程序比较简单,先用老菜油煎至鱼块结皮,再加调味料红烧,秘密在于要加一种糖油丁(用白糖拌猪膘腌制一昼夜而成)。华永根先生在注释清代《桐桥依棹录》“煎糟鱼”一条中也强调:“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”小火转大火后再加木耳、笋片等辅料,此时不要多动勺子,可将炒锅不停转晃动,至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡,淋麻油后即可装盘。“此菜成品色泽枣红,糟香浓郁,咸中带甜,为苏州不可多得的一道冬季名菜。”(华永根语)
  入冬后青鱼最为肥嫩,是做汤卷、煎糟、秃肺的最佳时机。如果用糟青鱼肚当或尾巴做一款汤菜,也叫氽糟(也叫参糟鱼),市面上也不见好久了。
  徐鹤峰入行超过半个世纪,在昆山玉山饭店、木渎石家饭店学艺,又在南京饭店、丁山宾馆以及上海江苏饭店主政厨务,早在1980年即获全国优秀厨师称号,担任过无数次全国烹饪大赛的评委,为各省市培养了一大批技术人才。2015年起被吴江宾馆聘为高级顾问,短短十几个月,就为宾馆发掘、整理、创新了500多道菜肴,其中有不少是历史名菜和地方名菜。就在今年美食节上,吴江宾馆的四季江南运河宴(春季版“春满吴江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鲈乡”)获得了唯一一块“中国名宴”的奖牌,徐大师功不可没。
 
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