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法餐与中餐

日期:2018/2/7 作者: 张佳玮 阅读 ( 2556 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:吸溜溜一口面下去,我觉得,体内的黑洞填满了。
张佳玮
 
  法国人饮食起步说来话长,但历史不算悠久。1538年之前,法国宫廷里是没有陶瓷餐盘的,也不太用刀叉。您别嘲笑法国人土气。1611年,也就是明朝崇祯皇帝出生那年,英国旅行家托马斯·科里埃特先生说法国人真奇怪,用铁刀叉吃饭,也不怕割了舌头。
  法国人什么时候有正经馆子的?1765年——乾隆皇帝那年54岁——巴黎有位叫布朗杰Boulanger的先生,开了个店叫Bouillon。桌子分开,有菜单,提供肉蛋汤,即所谓restaurants,这是法语,英语叫restoratives。您大概注意到了:restaurant,这不是现代“饭店”的词么?是。这个店就是现代第一家饭店了。
  法国饮食起飞,是乾隆过世、和珅倒霉那几年的事了。大革命,贵族都被砍头,贵族家的厨子出来开馆子,人民才吃上大菜。但直到嘉庆道光年间,法国才流行起现在的“前菜主菜甜点每个人一盘”这种上菜法——史称“俄式上菜法”。法国当时有两个划时代的大师傅,其中之一是马利-安托内·卡汉梅先生,连拿破仑都知道他的名字。
  他是史上第一个真正“法国高级大餐”的“主厨”;他设计了第一顶厨师高帽子;讲究食材的精加工;使用各类植物调味料和新鲜蔬菜;发明了一些经典的酱汁和配料;完全改变了欧洲王室的饮食品位;出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》;开创了建筑造型摆盘艺术(从此大家都知道摆盘得尽量好看了);确立了四大酱汁:德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。
  另一个是“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶。他的烹饪法则,基本师从于卡汉梅,但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店,从他之后,开始有酒店以大厨当招牌了;他出版了《厨艺指南》,使食物标准流程化;他把大量法国乡土菜改良为高级料理;他根据卡汉梅设立的四大酱汁,设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁——而且保持至今。
  20世纪,因为文化交流和冷藏手段的更新,法国大餐继续腾飞。但底子和思维方式,是这老几位给奠定的。
  反过来,中国菜因为地域广大、花式多样,评断方式,那是不一样的。说中国人与欧美体系下吃鱼最大的区别——蒸鱼。一个典型的长三角地区蒸鱼流程是:一条活鱼收拾干净,入盘,放葱姜,有的还要放香菇笋片,甚至还有放酒糖盐粉的(我看见有上海阿姨这么干过)。一般蒸15分钟,出锅下麻油。
  在我老家无锡,鲤鱼是可以蒸吃的。但一个老广东师傅跟我说过,他们上路的店不蒸鲤鱼,有泥腥味。这不是说广东人蒸起来就粗犷。广东人为了让一条鱼蒸得迅速又妥帖,可以很花心思。正经的蒸鱼有许多细节,广东厨师都会在乎到:背部开刀。这是为了让鱼背肉厚的地方与其他部位火候同步。类似于做羊肉许多师傅会将里脊单拿出来,因为怕老嫩不均;蒸时鱼头冲着受气的那一面。因为鱼头难熟。还是火候;鱼身下要垫筷子和葱。为了通气和去味。这些东西,就很难用“法式烹饪体系”来解释了吧?
  两年前,有位写食评的朋友,拉我去巴黎昂茹街某馆子吃东西。在一片18世纪初摄政风格装饰的馆子里,我们吃了三色堇装饰的菠菜蘑菇泥、芝麻油腌生牛肉切丁配芥末搭松子果子冻、海盐帝王蟹、龙虾尾炸芹菜、烤布黑斯鸡配牛肉卷搭蘑菇香肠丁蜗牛肉酱,喝了四种酒。
  但在回家的路上,我还是觉得哪儿不大对。也不是没吃够,只觉得身体里仿佛有个黑洞没填满。最后,我还是在进家门前,多绕了一百米,去吃了一份炸酱面——把面拌停当了,看着黄瓜丝、炸酱、肥瘦均衡的肉末与手擀面,一起水乳交融的姿态,吸溜溜一口面下去,我觉得,体内的黑洞填满了。看着墙上挂的一幅“难得糊涂”的书法,心里都开心起来。
 
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