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年年年夜饭,岁岁数平安

日期:2018/2/7 作者: 姜浩峰 阅读 ( 1407 )【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:这两年,回归家庭的年夜饭方式还是比较得人心的。人们感觉到了,无论在外过节还是回家过节,主要是图个安定祥和与舒适。
记者|姜浩峰
 
  2018的中国年,来得特别迟——连西方的情人节都过了,咱东方的新年君才姗姗来迟。
  对于中国人来说,过年,素来就是把“民以食为天”这句话发扬到极致的时节。
  中国古代是农耕社会,过年的时候,也正值数九寒冬向春天过渡的时候——地里诸如春耕秋收之类的活儿都不与这个时节沾边,那还能做什么呢?吃、吃、吃呗!吃啊,笑啊,乐啊,美啊,这新年新岁就算欢度了。
  年年年夜饭,岁岁数平安。即便如今中国城市化进程加快,城市人的工作节奏再不看天吃饭了,但过春节,年夜饭这一顿,还是必须非常重视的。
  2018年的年夜饭,又有什么特色呢?
 
回归家庭
  
  前几年,许多家庭不愿意自己在家做年夜饭,下馆子吃成了一时之潮流。然而如今,这一“年夜饭下馆子”运动,渐有式微之势。不仅年夜饭,即便是春节期间初一到初六,各处饭店的生意也不如往年春节时。
  甚至能在一些App上看到这样的广告——“春节期间团购券照常使用”。这简直是直白地告诉你——我们生意不好,客流清淡,欢迎来搞事!
  就本人亲身体验来说,年夜饭还是家里吃的好。
  首先,年夜饭到饭店吃,基本上就与点菜无缘了——都是餐馆预先设定的A套餐、B套餐、C套餐。或者说10人餐、8人餐、6人餐。双人餐您请上“家乡鸡”来个快的。
  其次,年夜饭到饭店吃,还会遇到 “翻台子”的局面。我曾经在某饭店了解过前些年他们的年夜饭翻台子情况——最早的一档是16点30分开始,到18点18分;第二档18点30分到20点18分;第三档20点30分到22点18分。当然还有跨年档——22点30分到0点已过——这一档,正好可以吃跨年的汤团,算是正宗到饭店过新年的。
  然而,这种机械化、工厂化的吃年夜饭方式,即使放在装修考究的百年老店,你是否愿意去呢?不管你愿不愿意去,我反正是不愿意去的。
  那就回归家庭吧。
  前两年,一些饭店和新锐App开发了“大厨上门”的业务——请大厨到家里来烧年夜饭。这种噱头,好是好,但我还是认为不靠谱。比如说,假如真是上档次有绝活的大厨,敢问他平时就不少赚钱,有什么必要为了几百块钱的劳务费——或者,就算是烧顿饭赚到四位数吧,大过年的跑到贵宅来给您炒几道菜?反正我觉得,假如我是正宗上档次的大厨,大过年的,我宁可在家里给家人炒几道菜,也不会在大年三十晚上披星戴月去赚那仨瓜俩枣——上央视春晚者除外,那是为全国人民服务,完全可以不计报酬。
  换句话说,肯在大年夜上门为单个家庭服务的,价格又并不十分昂贵者,基本上那炒菜水平比家庭主妇高不了多少。
  这两年,回归家庭的年夜饭方式还是比较得人心的。毕竟现如今过年不似改革开放初期。如今准备年货,往往手机下单,快递送上门。有热爱传统的朋友还逛逛超市甚至庙会、土产特卖会之类,反正自家做饭,食材来源丰富得很。而回归家庭的原因是——人们感觉到了,无论在外过节还是回家过节,主要是图个安定祥和与舒适。
  微信公众号“姜汁满头”年前发了一篇《决战年夜饭》,其中写道:“时代变了,天价年夜饭不再是当今的潮流。只有四线城市的小康家庭,还心心念念着去餐厅里跨年,点一堆海参鲍翅,开两瓶国产干红,乐呵呵地发在朋友圈里,彰显自己抓住了潮流的尾巴。”
  当然,出国旅游、邮轮度假等方式者除外。
  “一线城市新中产们的年夜饭不在家里吃。他们跑得更远些——身影会出现在三亚、泰国、日本、美利坚、马尔代夫。或者是活蹦乱跳的帝王蟹,或者是皮面金黄的烤火鸡,那些不常在中国餐桌上出现的异域风情,就是跨入高级生活的标记。春节怎么能不在国外过呢?你过时啦!”“姜汁满头”如此认为。
  
清爽当道
  
  年夜饭要吃出什么味道呢?
  在沪上画马名家顾马先生看来,年菜还得老味道。
  顾马用很具有上海味道的上海话,在微信里向我娓娓道来:“我觉着,年菜里的老味道,首推银丝芥菜,这是一道既简单又载满回忆的年菜。”
  银丝芥菜确实是上海不止一代人的年菜回忆。至于各家饭店,倒也是有各自不同的做法。而顾马主推的菜,我们普罗大众恐怕有点难以吃到——非得他夫人亲手做的。“内子做菜手艺了得。”顾马跟我说,“她做的银丝芥菜,酸酸甜甜好口味。”
  当然,在夸赞了他当年的新娘以后,顾马更要赞一赞自己的老娘。“记得小时候过年上海家家户户都要准备好多冷盆。要有白斩鸡、熏鱼、糯米糖藕、凉拌海蜇头、四喜烤麸、油爆虾、红枣莲心和银丝芥菜。”顾马告诉我,“银丝芥菜最具宁波菜特色,包括上海、舟山都做,这几个地方的人最喜欢的当数糖醋银丝芥菜了。那时母亲一做就是一大盘,要吃上几天。糖醋银丝芥菜是一道酸酸甜甜的开胃菜,也是解腻菜,所以是一道很受欢迎的年菜。后来,成家后内子做菜的手艺,继承了她马家的好厨艺。这道糖醋银丝芥菜的口味也做得名副其实,味清新爽口。自那以后是年年有吃了。”
  在这道菜里,顾马吃出的是家庭幸福感。
  仔细点数这道菜里的芥菜、木耳、冬笋、胡萝卜、豆腐干、香菇,如今来说,当然是超市里寻常可见之物,若是网购的话,更有快递小哥送货上门,但在当年,逢着过新年,想要备齐这些食材,并不是一件很容易的事。有的要凭票供应,有的可能得提前小半年置备,甚至到了过年前,凑不齐这几样,也只能有啥做啥了。
  如今,这些清爽的老味道特别受欢迎。毕竟对于都市人来说,平时大鱼大肉的机会大大滴,反倒是清爽不油腻的银丝芥菜成为永远的小清新。
  当然,对于“85后”“90后”年轻一族来说,除了享受到长辈制作的老法凉菜以外,许多人已经能够给自家年菜餐桌上增加菜码了。譬如各种清爽沙拉。前些年,家庭自制沙拉还往往用超市买的各种沙拉酱、千岛酱。如今,许多人开始尝试直接用果醋调味。
  近日,我参加过一次私家宴会。主人家请来一位香港美食爱好者,或者亦堪称私厨掌勺。这位大叔名曰Joseph Poon。他给我们准备的头盘是牛油果田园沙拉。然而,非常不巧的是——大叔忘了把自制酱料带到主人家。
  没法现场凉拌,怎么办?大叔差人速去自己家拿自制酱料,同时让主人家在上了起泡酒后,先不要上干白。直到自制酱料运到,及至头盘沙拉做定,再上干白。这么一折腾,主人家多开了一瓶起泡酒。
  但大叔自制的牛油果沙拉,那清甜微酸的口感,确实绝非各种沙拉酱所能调配得出的。仔细品咂,大叔的酱料里除了牛油果,还有其他说不上名的配料,可能有自制的罗勒酱之类的吧。
  近些年来,一些“90后”女生也喜欢自制沙拉。许多人确似大叔Joseph Poon一般自己调配沙拉酱料。比之往昔大鱼大肉的新年,或者传统银丝芥菜之类,这带有异国风味的沙拉,也给新年带来了新的气象。
  无论是“味觉大师”型大叔,还是“90后”小厨娘,清爽清纯的味道,大受欢迎。
 
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