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美食版的 Airbnb怎么玩?

日期:2016-05-12 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:越来越多人返璞归真,眼光觑向了私房菜。“一招鲜”傍身的厨艺爱好者,和垂涎私房饭的吃货们,共同炒出了美食版Airbnb的红火。
记者|任蕙兰
 
 
        没有哪个时代像今天这样,人们在吃上有几乎无穷无尽的选择,时时陷入选择困难症;但是工业化的食品供应体系,千篇一律的餐馆菜单,又让人常常觉得意兴阑珊。于是越来越多人返璞归真,眼光觑向了私房菜。“一招鲜”傍身的厨艺爱好者,和垂涎私房饭的吃货们,共同炒出了美食版Airbnb的红火。
  
90后暖男爱煲汤
  
  林生是“我有饭”平台上的第一批host(饭局主人),和一般90后不太一样,这个广东大男孩特别爱做饭。
  他的网名叫“赴汤蹈火”,顾名思义,煲汤是他的拿手活。他每个月要开4-8场饭局,一场招待6-8个客人,每人收88元菜金。他喜欢看着大家挤在他租住的徐汇区老房子里,其乐融融地喝汤,为了这一顿晚餐,他要贡献上一整天备菜。
  作为平台上的知名host,林生的单子一发出去,总是很快就被抢光。“最快的一次是26秒抢完,一个熟客第一时间把一桌六个位子全包下,要带他的朋友们过来吃。”林生的单子已经排到6月初,4月的四场饭局被同一个客人全部“包圆”。
  “有些熟客经常带朋友来吃,最多的一个来过十次,我差不多认识他整个朋友圈了。”林生说,从2014年末起开饭局,他一共开了80多场,回头客比例极高。
  一个90后,一个男孩子,做饭真的会好吃么?第一眼看到这位声名在外的私厨,别人不禁会产生这个疑问。但听他讲起做菜的门道,才相信他的手艺不是盖的。
  林生的拿手菜名字都有些搞怪,比如一道“宁做鸡不做鸭”,把鸡腿肉放进油锅煸炒后,加入三大勺糖提味,再放入进口的印尼椰浆,慢炖成一锅椰子鸡。“我们珠海人喜欢吃鸡,禽流感那时候,我们家还吃了一个月的鸡。我在外面茶餐厅吃到的椰子鸡都不入味,就想自己煮来试试看,做好这道菜的关键在于放糖。”
  他做菜一般会视人数而定,来N个客人,就煮N+1道菜,最后上一锅汤和一锅腊味饭。腊味饭的功力就在一味酱油,先把葱姜蒜放在油里煸,加入洋葱、胡萝卜等等,再加干贝水提鲜,最后倒入酱油。他的腊味饭总是让食客赞不绝口。
  汤是最讲究的,一大早炖上去,熬一天,晚饭时喝正好。不同时令喝不同的汤,眼下仲春时节,他会为客人准备一煲南北杏苹果炖里脊,或是椰青炖乳鸽。“我也会教大家一些小窍门,比如很多人不会开椰子,我就会教他们,先用刀背在椰子中间敲一圈,然后把椰子放到锅里蒸20分钟,再用刀背一敲就开了。”
  林生家里在珠海经营餐馆,他从小对做菜很有兴趣,毕业后一个人到上海工作,在一家台湾调味品企业任职。他工作中经常会和大厨打交道,便向他们讨教一二。空有一身厨艺没处用怎么办?他决定做私房菜,顺便多认识一些朋友,打开社交面。
  因食结缘,不少客人确实成了他的朋友。林生喜欢骑自行车,周末相约大家“骑游”上海。有些熟客来吃饭,就像去朋友家拜访,会给他带上一些伴手礼,比如装点家居的多肉植物。
  他也会像朋友一样去体贴食客的心思,让他们吃得开心。有个熟客带了他奶奶来吃饭,老人家是广东人,74岁了,很想念地道的广东家常菜。林生为她煮了一道“苦尽甘来”,“我用五年陈的新会陈皮炖了一碗红豆沙,广东新会出的陈皮是最好的,这道点心开始吃上去有一点苦涩,但慢慢就吃出甜味来了,最适合上了年纪的人。” 
  夏天他会给女孩子做一道甜品“黑凤梨”,“‘黑凤梨’在粤语里发音就跟‘喜欢你’一样,邓紫棋有首歌就叫《黑凤梨》,很多女生都喜欢这道甜点,还学来做给男朋友吃。”
  他感到“做菜受到的认可比工作中多”,所以非常投入,每次回家会背很多广东的食材回来,花了很多心思钻研菜谱,因为做出让大家“哇”一下的菜,就感到很满足。林生甚至萌生辞职做私厨的念头。“我已经整理了一部分料理菜单,每一季有24道菜,汤还不算,至少要保证那些熟客每次来都能吃到新菜。”
 
美食遇到分享经济
  
  随着Airbnb、Uber以及它们的众多效仿者把“分享经济”的概念炒热,这已经变成创业和投资圈的热词。当美食遇到分享经济,就催生了一众私厨平台。
  分享经济是实现需求端和供给端之间的精确匹配,进一步发挥服务或产品的剩余价值。在私厨这个领域,像林生这样的厨艺达人有做菜的热情和精力,吃货们有猎奇尝鲜的意愿,一拍即合,分享变得顺理成章。
  国外早有Eatwith、Cookening、Feastly、Eatwithme这样的美食社交平台,Eatwith 在2014年获得了 800 万美元的 A 轮融资,Feastly 平台上有四分之三的注册厨师为食客进行过烹饪服务,部分大厨已经在上面赚到了几千美元。现在,“美食版的 Airbnb”这支花从墙外探进了墙内。
  “饭局平台不仅满足人们吃私房菜的需求,很多年轻人还把它当成一个社交平台。”Edith是“我有饭”的CMO,这家创立于2014年底的平台,已经算是行业里的“老兵”。“我有饭”至今组了3000多场饭局,有20000多个参与者,目前每个月有100多场饭局,大部分集中在周末。
  Edith为他们的用户贴了一些标签:热爱美食、乐于分享、喜欢社交、中高收入、注重生活品质、敢于尝试新事物……
  食客愿意支付不亚于中高档餐厅的人均消费,不仅仅是为了美食,很多人还抱着打破社交圈的目的。就算未必真能结识朋友,一餐饭下来,听一些行业内幕、几则明星八卦也是好的,有些私密的话题,在公开报道和公开演讲中是听不到的。
  开饭局的host则来自各个领域,有导演、设计师、歌手等“自带blingbling属性”的娱乐时尚工作者,也有大企业的高管或创业者,还有林生那样爱好厨艺的年轻人、全职太太等。
  和食客一样,很多host也是抱着社交心态来做这件事。罗彤是一名BBC制片人,拿手菜是色拉、西餐轻食,食客“只要讲她十句好话,她就会把餐费退给你”。Andrew是一个知名法国奢侈品牌的CFO,他为了让家宴更“高上洋”,添置了齐全的西餐具、酒具。苏占是一家食品运输设备工厂的经营者,他专门租赁了一个公寓开饭局,装修成Art Deco风格,摆满他收藏的黑胶唱片,和志趣相投的食客可以聊很久。而时装设计师蔡舟的“私厨空间”就更有设计感,摆了穿着成衣的模特。
  不少食客会看host的背景来挑饭局,而不是他的手艺。比如有留学背景的host开饭局,往往会吸引一些想留学的年轻人,大家愿意在饭局中听听过来人的指点,交流经验。也有女生参加一个旅游公司老板的饭局,利用吃饭时间介绍了自己的从业背景,坦率地向他求职,最后顺利得到一份新工作。平台还曾效仿巴菲特午餐的模式,组了一系列投资人饭局,吸引怀揣梦想的年轻人。也有host在大年夜开了一局,来的都是在上海过年的异乡人,一顿热闹的年夜饭成为都市生活的一抹温情。
  一些食客在“拼桌”中尝了鲜,慢慢开始“包桌”,在社交功能之外,饭局的场景应用就扩大了,比如为孩子准备生日宴,带着后援团向女友求婚,或是私密的商务宴请。一些企业也看中了饭局这个场景,植入各种内涵。
  比如在饭局中植入招聘属性,有招聘者向六个简历过关的求职者发了定向邀请,组了一个饭局,一顿饭吃下来发出去三个offer。“两个小时一顿饭吃下来,HR可以很深入地了解一个人。面试的时候你可以精心准备,做一点伪装,但吃饭藏不住的,吃相、谈吐、学识、反应力、个性,全部一览无遗。”Edith说。饭局甚至还成为品牌和顾客沟通、企业向媒体澄清谣传的一种创新公关形式。
 
小清新的商业模式
  
  近两年,聚焦“私房菜”的国内创业项目遍地开花,服务形式各有不同。
  第一种是厨师上门烹调,主要食材由食客自行采购,也可以委托厨师一并采购,厨师会带上各种需要用的调料。这种模式和众多上门美甲、按摩、洗车的O2O服务异曲同工,供给端大部分是专业厨师,主要的平台有爱大厨、好厨师等等。
  另一种是厨师在自家做好菜,配送给食客,就相当于一个“自产自销的饿了么”。“回家吃饭”就是一例,平台根据用户地理位置推送周边的家庭厨房,有多种地方菜系,用户据此选择喜欢的菜品并下单。现只开通了北京部分区域,大多厨房的配送范围在2公里内,都支持自取,部分也提供堂食。
  这种模式是方便食客“就近搭伙”,辐射距离很近,也有些平台除了做中晚餐生意,还售卖一些手工食品,辐射范围就广一些。
  比如“觅食”,兼做午/ 晚餐和手工美食两大门类,用户可以按地理位置发现附近的美食,也可直接搜寻同城或全国的特色食品,主要以烘焙甜品、腌制干货等限量供应的小吃零食为主,有全国快递、配送和自提三种取货形式。目前“觅食”平台上有北京、上海和杭州等200多个城市的私厨。
  “一起吃”则是专注做手工食品,更像是一个小型的淘宝平台,有来自全国各地的大厨,提供以甜点和地方特色为主的食品,支持APP和微信下单,多以快递的形式寄送。
  虽然大部分平台布局北京、上海等一线城市,但二三线城市也在兴起“私厨”热,“爱私厨”就是落脚于长沙,模式和上面几家基本一致,盈利点在于对稀缺食材的统管和集中采购。
  在国内的私厨平台中,“回家吃饭”“妈妈的菜”等几家走的是亲民路线,客单价在几十元到上百元;“我有饭”和Enjoy走的是高端路线,客单价在100-300元之间,着眼点不仅在于解决一餐的“硬标准”,比如营养、健康、口味等等,更强调私房饭局的社交附加值,所以只接受堂食,没有配送自提的服务。
  为了让host看上去更体面,走“高大上”路线的平台在上门试菜时,会考察host家里的环境和本人的谈吐,并且请专业摄影师拍照,打造《一人食》系列以及《深夜食堂》的画风。
  2015年春夏,私厨平台有过一轮爆发,关于各个平台的商业报道集中亮相,而从去年下半年到今年上半年,一批平台倒在了O2O投资收紧后的寒潮中,比如和“回家吃饭”模式相仿的“妈妈的菜”,还有更早的“阿姨厨房”。
  为了争取尽可能多的host和食客,做大市场规模,大部分平台都不向两边抽佣,主要收入是靠页面广告,有些会承接线下的一些公关活动,接受品牌植入,也有些从采购食材中获得一部分收益,但都不可能实现收支平衡,对融资依赖度很高。从去年下半年开始,大批O2O项目速生速死,投资人变得更为谨慎。一些平台之前做市场扩张花钱猛了,资金难以为继,陷入倒闭的命运。
  随着各家平台涌现,对私厨的质疑声音也多了起来。最大的担忧是食品卫生和安全。私厨不同于营业性餐馆,有卫生许可证、餐饮经营许可证、营业执照等门槛限制,有权责分明的政府部门监管,目前尚处于监管空白地带。平台上的厨师是否健康,食材是否安全,平台很难给用户一个可靠的保障。
  “很多人觉得这个是最需要担心的问题,但我觉得最不需要担心,因为是在家里做菜,客人可以参观host的厨房,看着他烹调,比如你问他哪一道菜怎么做,他肯定会烧给你看。”Edith说,每个食客就是食品安全监督员,他们吃完可以上网评论,如果评论都是说很脏,其他人肯定不会去吃了。
  当然,这并不能让所有人打消疑虑,尤其是随着私厨规模扩大,一些私房菜的餐馆也加入进来。一些平台为食客和host双方买保险,食客发生食品安全问题,或host家财产失窃时都可以获得赔付。
  私房菜是这波创业浪潮中的小清新,它可以走多远,能看出吃货们对美食有多执着。
 
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