您现在的位置:首页 生活 > 正文

上海玉佛寺: 用虔诚的心,做健康食品

日期:2016-08-03 【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:侥幸是食品行业最大的隐患。
记者|阙 政
 
        中秋佳节尚有一个多月时间,各商家的月饼大战早已拉开了帷幕。7月上旬,今年的月饼就开始包装成型,运送到各大商超卖场。
  然而,和十多年前的中秋节不同,如今的人们不再将互相赠送月饼礼盒作为中秋必选动作。月饼经历过“层层包装”的奢侈品化演变之后,似乎变得返璞归真起来——每到中秋,家人团聚时,买上几个简单包装的月饼,共庆团圆,反而显得更有过节气氛。
  相比高油高糖的广式月饼,清淡适口的苏式月饼也变得越来越受消费者欢迎——当广式月饼的全国产量逐年呈下降趋势的时候,记者在上海玉佛禅寺素食品有限公司却了解到,公司生产的苏式月饼,2016年的产量将比2015年足足多几十万只。
  
30载“扫地僧”技艺精湛
 
  高销量背后,必有高人。在玉佛禅寺素食品有限公司,有一个像“扫地僧”一般的点心师——他就是颜育宏。颜师傅1979年就进了玉佛寺工作,到如今已将近30载。
  能成为“扫地僧”,自然是有多年的历练。颜师傅十几岁就进了上海市饮食服务技术学校,学习各种烹饪技法。这在当时是上海唯一一所专门教授饮食烹饪技术的中专院校,学校的教学概念也与今时今日的职业技术院校不同——讲究以“能文能武”的理念培养学生,使得从这里毕业出来的学生,上能做好企业管理,下能在饮食一线技艺精湛。
  学院分三个专业:切配、烹饪,还有点心。初进校的第一年,颜师傅三门课都要学,算是一种饮食行业的“通识教育”。私心里,他最想做的是切配,“因为切配其实是很讲究技术好坏的,我还得过切肉丝第一名呢。而且一道菜的切配还要讲究搭配、造型,是有艺术创意包含在里面的。”不过后来,颜师傅被选中进了点心班,带他的师傅是葛贤萼,国宝级的烹饪大师,尤其擅长点心制作。
  喜欢做切配的颜师傅,于是把他精巧的手工、匠心独运的配搭,都运用到了做点心上。在我国,厨师被分成“红案”和“白案”两种——红案主要是指烹饪,包括炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖各种技法;而白案则是专指制作面食,比如擀面条、烙饼、做点心等等。做点心本身就是一门大学问,其中的金字塔尖,就是“船点”。
  何为“船点”?在古代,主要交通工具就是船只,而行船速度又比较慢,行船一次,少则数天,多则数月,吃饭睡觉都在船上解决,船上又没有多少场地可供娱乐活动,于是饮食就成了最大的快乐。达官贵人们喜欢在船上品尝精致的点心,于是“船点”也渐渐成为了宫廷点心,并随着大运河的开凿,流传在江浙一带,不但味道要可口,还要追求造型的精致美观,成为点心中的“阳春白雪”。
  看到颜师傅做的“船点”,你会不相信自己的眼睛——眼前那一只只核桃、柿子、橘子,连果实上的斑点、凹凸、光泽都历历在目,仿佛天然的印记,怎么会是面粉做的呢?可实际上,他们还就是颜师傅用面粉捏的——核桃的纹理用钢丝一点一点雕刻,橘子和柿子用南瓜汁染色,梗部则用可可粉,全部采用天然色素,叶片要小心翼翼地一片片往上贴,整个制作过程,完全不亚于一件艺术品的精雕细琢。唯其如此,才能创作出足以乱真的精美“船点”。
  在玉佛寺的法会上,颜师傅总是要亲手制作36道船点,采用蝙蝠、莲花、柿子、花生等寓意吉祥的造型。2006年,连战回乡祭祖,颜师傅还被福建市委请去,制作了一道有12只和平鸽造型的精美点心,寓意架起两岸和平友好沟通的桥梁。
  在江苏一代,颜师傅被点心师傅们视为祖师爷。他还曾被请去日本仙台,传授中国点心做法,名扬海外。但无论哪方高薪挖角,将近30年来,颜师傅还是驻守在玉佛禅寺,即使退休之后,仍然回到这里,安心带徒弟。用他的话说,这是他与佛家的缘分。
  
记忆里五仁月饼的浓香
 
  玉佛禅寺素食品有限公司位于上海真如都市创业园。走进公司大门,记者发现里面有工人正在给墙刷涂料。原以为正值装修,但公司负责人黄志良告诉《新民周刊》,其实公司每年都要粉刷一新,因为食品生产企业,必须将生产环境的清洁卫生放在心上。
  2014年,原生产车间经过改造之后,新建的“洁净厂房区”已经达到了10万级的净化标准。记者在现场看到,进入车间前,必须先换上经过消毒的白大褂,穿上工作专用的白鞋,再套上鞋套,戴上发网。随后,还要经过三道洗手程序——第一步:用洗手液清洗双手;第二步:烘干双手;第三步:由机器给双手喷上酒精消毒。
  这还不能达到进入车间的标准——进门前的最后一关是“风淋”,让风将衣服上可能沾染的浮尘带走,如此才可进入车间进行点心生产的操作。而一旦进入车间,所有的入口都是单向门,完全避免进进出出的交叉感染。
  玉佛寺每年销量达到数百万只的苏式月饼,就是在这样的车间被生产出来。月饼的配方是由颜育宏来确定的,核心配方已经沿用了快30年,保证月饼保留了童年记忆里的“古早味”。
  前两年中秋,“五仁月饼”变成了“网黑”,被网友们拿来搞笑。但颜师傅说,好的五仁月饼,其实非常讲究,吃起来也特别香,“五仁包括松子、核桃、芝麻、瓜子、杏仁,还有橄榄仁,最贵的就是橄榄仁,一个橄榄里面才那么一小片,要卖几百块一斤。传统的五仁月饼里还会放一点点蜜饯,吃起来就不只是单纯的坚果香,还掺了一丝淡淡的甜味,口感更加丰富,还有不饱和脂肪酸,是非常健康的一种月饼。”
  在一楼的“拣料”车间,记者看到,玉佛寺苏式月饼里使用的原料,全都是包装考究的大品牌。和一些小厂家直接购买拌好的馅料酿入月饼不同,这里的原料真的是原料——大颗的杏仁,完整的核桃仁、松子仁……用颜师傅的话说,全都是“头路”,也就是高等级的原料。原料经过“斩料”、搅拌,最后才以适当的比例酿入月饼,许多步骤都要由手工来完成。在斩料环节,颜师傅也会关照不要将馅料斩得太碎——吃起来会缺少口感——如果是不爱吃杏仁的食客,掰开一个五仁月饼,甚至还可以将其中的杏仁原粒剥出。
  虽然是1979年就沿用下来的苏式月饼经典配方,但颜师傅也在与时俱进地作着细节修改,比如甜度——现代人已经不再生活在少油少糖的贫困年代,因此饮食上更讲究低油低糖的健康。如今玉佛寺生产的苏式月饼,全部生产过程里,只有最后给月饼盖上的那个红印章,是采用了“胭脂红”色素。
  每年中秋,玉佛寺都会将几十万只月饼赠送给社会上的弱势群体,禅寺的信徒们更将互赠玉佛寺的月饼视为结善缘。“侥幸是食品行业最大的隐患。”黄志良说,“我们始终坚持,用虔诚的心,做健康食品。希望将来不只是信徒,还会有更多消费者,因为我们品牌的良心、用心和匠心,喜欢我们,选择我们。”
  据悉,玉佛禅寺的素食文化正在进行非遗申请,未来,玉佛寺食品会成为上海这座城市的文化名片之一,让更多人品尝到用虔诚的心制作而成的健康食品。
 
精彩图文
俱乐部专区 / CLUB EVENT