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老外家家有口中国炒锅

日期:2018-11-28 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:如今的英国,65%的家庭都有一口中华炒锅。2002年,中国菜甚至超越印度菜,成为全英国最爱的民族菜。甚至,当中餐厅为客人提供筷子和刀叉两种选择时,所有人都在努力使用筷子,以匹配得上中餐的仪式感。
作者|吴 雪

  成都,一锅辣香满溢的火锅汤底;上海,一笼刚出炉的点心烧麦;广州,一盅两件的养生茶饮;哈尔滨,冬日炊烟袅袅的大锅菜……中餐,从来不因菜系的划分而将食物割裂为三六九等,它以食材丰富、味道分明走红世界。当各种肤色的外国人坐在巴黎铁塔、伦敦大本钟附近的中餐馆,感叹地球上竟有如此美味食物时,他们并不知道,桌上的佳肴除却刀工、火候等烹饪技巧,还仰仗一个神奇的物种——调味料。

  时而沉稳,时而泼辣,时而内敛,时而优雅,每一种食物的性格,因调味料而千姿百态、栩栩如生。有人说,每个人的舌尖都是一个故乡,二十年山水,五十年人家,每一次入口的食物,都根植着一乡一土的奇妙记忆,因调味而融合的中餐,与方言、礼仪、地理性格一样,正伴着迁徙的脚步,在世界各地生根发芽。


风靡的不止“老干妈”



  不管你是否情愿,生活总在催促我们迈步向前,人们整装,启程,跋涉,落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙,到食材的交流运输,从烹调方法的改变,到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。

  有时候,食物的风靡路径根本毫无章法,让你无法想象。在美国,一盒净含量28克的四川风味辣椒酱,经过7天竞拍,竟然以14700美元(约10万元人民币)的“天价”成交。这款辣酱最初因1998年《花木兰》上映而被麦当劳推出,之后退市多年,如今又再次以人气动画片《瑞克和莫迪》中瑞克姥爷的一句台词爆红入市:“哪怕再等个97年,我也一定要再次吃到四川辣酱!”

  四川辣酱究竟有多好吃?一天限量2000万包售罄便是最好的回答。暂且不论动画片的情节是商业炒作还是剧情需要,单看“四川”二字的吸睛力,就足够挑逗美国人的味觉神经。对于许多西方人而言,中式调料的地位早已“扶摇直上”,绽放出她世界级的影响力。

  然而,这并非中式调料第一次在海外走红,众所周知,贵州老干妈辣椒酱是最早开辟海外圈地的“知名网红”;郫县豆瓣也以因地制宜的“豆瓣沙拉”、“豆瓣香菇”、“麻婆豆腐酱料”抢占市场份额;售价17美元的北京王致和豆腐乳,几度售罄,外国网友表示自己会喝光瓶子里的每一滴“汤汁”。

  在社交网站Facebook上有一个老干妈爱好者主页,由Simon Stahil成立。世界各地的 “老干妈”粉丝交流最多的一个问题就是:上哪儿能买到“老干妈”?老干妈的全球流行,得益于我国留学生群体的猛增——作为世界上留学生人数第一的国家,2017年,出国留学人员首次突破60万人,增长率更是高达11.74%。如今,消费者不必再专门打飞的人肉运输,在纽约、旧金山、伦敦、巴黎和悉尼等华人众多的全球大都市,直奔便利店、超市,或者点击亚马逊、ebay便可获得“老干妈”。

  而在发展中国家,虽不能在大型超市买到心仪的调料,但在华人社区、华人市场,好这口的人并非一座“孤岛”。“主要针对华人公司、中餐馆,还有一些留学生。”操着一口流利中文的阿拉伯人爱文,在科威特开了一家中式调料店,由于调料种类多样,生意经营得十分红火,近几年,竞争激烈,他甚至建立了自己的微信社群来推广生意。

  爱文告诉《新民周刊》,调料中的“佼佼者”可不止老干妈,郫县豆瓣并没有走老干妈般“始终如一”的包装和思路,而是针对海外市场,落地化推出了低盐豆瓣蘸酱、易拉罐装麻婆豆腐调料,甚至担心国外消费者不明白怎么用豆瓣蘸酱,干脆直接把名字改成了“豆瓣沙拉”。郫县豆瓣不仅海外年销售额超过1000万元,还远销日本、美国、新西兰等40多个国家和地区。

  老干妈创始人陶华碧曾说过一句“霸气之言”:“我不晓得老干妈卖到多少个国家,我只能告诉你,全世界有华人的地方,就有老干妈。”的确,中国以强大的人口数字为背景,令中餐的传播路径更具世界意义。而调味料作为中餐的灵魂,更容易跟随人类脚步,跋涉到更遥远的地域。也许你无法将妈妈做的鱼香肉丝原封不动地带到地球另一端,但你可以带上配料,在任何地方露上一手。即便身处千里之外,从卤煮火烧到御膳菜肴,舌尖上的记忆,都将不再遥不可及。

  当然,在华人频繁解锁故乡记忆的潜移默化下,西方人的生活,也引发不小的震荡。加州大学在读中国籍硕士生Lisa,住在一个美国寄宿家庭何恩太太家,因为不习惯汉堡类西餐,便奔去华人超市买了食材、调料,做了麻婆豆腐、鱼香肉丝、辣子鸡,招呼房东一起吃。“令我惊讶的是,何恩太太说,如果我一星期为他们做两次中餐,可以抵销掉三分之一的房租。”Lisa说,西方人爱中餐,真真爱的是这双手调出的地道“中国味”。

  “调料是食物的浓缩,每一种调料都有非常强的辨识度,让西方人尝到正宗中国味,调料便是最简单直接的方式。”《日食记》导演姜老刀告诉《新民周刊》,中式调料的走红,固然离不开海外华人的迁徙与安利,但更重要的还有“川菜原辅料海外推广中心”在美国旧金山鲤鱼门中餐厅落户,实现了由“粉丝带粉丝”的几何式繁荣。

  “中国味”从小众选择到大众餐桌,声音越来越大,不再局限于个体小家庭,而是全面渗透到西方人的美食价值观。据《纽约时报》报道,在曼哈顿繁华市中心,美国人布赖恩·戈德伯格和中国人苏永邦经营的“老金煎饼”相当红火,馄饨皮裹着烤猪肉,海鲜酱合着老干妈,即便卖到14美元的高价,依然忠粉不断。

  而越来越多具有强烈“中餐浓缩版”调味标识的美味,也开始在海外风靡。在意大利佛罗伦萨,湖北夫妇开的热干面馆子,大多西方人都是闻着芝麻酱来打卡的;波士顿剑桥村哈佛广场的Tom's Bao Bao包子,经典猪肉包、咖喱牛肉包、香菇青菜包十分抢手;80后美籍华裔Jason Wang用西安家传食谱,秘制多汁卤肉搭配清爽蔬菜制作的肉夹馍,一年吸引14万名顾客,收入超过100万美元。


外国人都有一口“中华炒锅”


  《日食记》导演姜老刀认为,好厨子一把料,中国菜从不以食材高贵论英雄,更推崇调味料配合烹饪主体。中餐真正的灵魂是她的调味——复合味,而调出“复合味”的艺术,则要采撷大自然最原始的配料,比如花椒、辣椒、枸杞、甚至“葱姜蒜”,当你从旅行的客人变换到餐厅的主厨,拿起中华炒锅的那一刻,一种柴米油盐酱醋茶的人间烟火气息,便扑面而来。

  在圣诞气氛渐浓的英国伦敦,《鱼翅与花椒》作者扶霞·邓洛普的餐桌上,已经摆满了麻婆豆腐、炝青豆、烩蘑菇、鱼香肉丝等菜品,如果不是她金发碧眼的明显标识,你断然尝不出这些地道的中式料理,竟然出自一个英国人之手。20年前,扶霞以研究中国少数民族文化的留学生身份,前往中国成都,对于中餐,她从未知恐惧,到深深爱上,再到成为中国美食的“民间大使”。20年后的扶霞,从街头吃到厅堂,从小吃吃到豪宴,从寻访美食的留学生变成美食界要角。中国食物的肌理,已然深深植入了她的气质与灵魂,重新赋予其人生更多中国意义。

  作为“回归自然”的倡导者,相比老干妈、郫县豆瓣等成品调料,扶霞更爱中国的原始调料。你一定很难想象,在成都求学期间,这个来自剑桥大学的高材生,不是一天到晚泡图书馆,而是选择报了一个四川烹饪高等学校专门学做川菜。

  “调制鱼香味要加入泡椒,制造一点轻微的辣味,有时候还会加点郫县豆瓣,但一定要用葱姜蒜这‘重味三剑客’,另外还要调出酸甜味。”扶霞向《新民周刊》分享了研调复合味的心得,作为一个厨师,调味不需要量杯,更没有固定公式,全靠自己富有经验的味觉。当她用化学家般的严谨边混合边品尝,找到最完美的“鱼香味”“麻辣味”配方后,便能将它应用于各式各样的食材:凉拌鸡、肉丝、茄子、炸鸡或者海鲜。

  而通用任意食材的味觉体验,造就了四川人思想更开放,性格更直率,他们不用担心与外部世界的联系会剥夺自我身份的认同,而在“开放包容”这点上,恰恰与扶霞舌尖上的记忆不谋而合。“我父亲是教留学生英语的老师,经常有外国同学来家里做客,我从小就生活在一个小小联合国。”扶霞说,“记得8岁时,一个日本女孩子住在我家,为我和我妹妹做米饭团,后来,还有印度学生做咖喱、法国学生做甜点。”

  回到伦敦之后的扶霞,舌尖上留有中国记忆,她常常亲自下厨,并写了一本美食自传《鱼翅与花椒》和三本菜谱,分别介绍川菜、湘菜、江南菜,向全世界推广中国美食。江南食谱《粒粒皆辛苦》最受欢迎,曾获得詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。“虽然拍黄瓜、番茄炒蛋都是家常菜,但却能打破西方人认为中餐不健康的偏见。”扶霞说,“只要改变调料和烹饪方法,世界上没有一个民族的美食像中餐那样,既好吃又健康。”


  值得庆贺的是,越来越多的西方人通过这本书开始烹饪中国菜,你会看到在成都签售会上,许多粉丝找扶霞签名的书,大多沾满了菜籽油;英国伦敦一名检票员通过扶霞上传到Instagram的照片,特意按照配方亲自下厨,完美复制了一盘麻婆豆腐。而在20年前,扶霞从成都回国时,人们对麻婆豆腐甚至中国菜都还一无所知。

  《川菜食谱》2001年出版后,川菜在西方名声日隆。美国烹饪学院向扶霞发出邀请,带三位川菜大厨到学院表演,之后他们又去了澳大利亚、西班牙、意大利,所到之处,严肃、复杂、成熟的中餐烹饪征服了食客和专家。“厨师喻波是文人与厨师综合体,他厨艺高超,更懂饮食文化,虽寡言,但像中国美食一样,有一种拙朴的本真。”扶霞似乎对烹饪中餐的厨师有着更深层的理解。

  而正因有越来越多像扶霞和喻波这样的“大使”推广中国美食,20年来,中餐及中式调料的世界地位变化巨大,由根本买不到中国调料,到超市、唐人街遍布,由只有贵州老干妈辣酱到郫县豆瓣酱、王致和豆腐乳平分秋色。当然,如果你想做四川肉哨子,宜宾芽菜也能唾手可得,甚至韭菜、蒜苗、香菜都是超市必上架的品类。

  如今的英国,65%的家庭都有一口中华炒锅。2002年,中国菜甚至超越印度菜,成为全英国最爱的民族菜。据《全球中餐发展形势报告》统计显示,目前海外中餐厅约50万家,市场规模超过2500亿美元,相当于中国餐饮市场的半壁江山。甚至,当中餐厅为客人提供筷子和刀叉两种选择时,所有人都在努力使用筷子,以匹配得上中餐尊崇的仪式感。

  而这种仪式感,被同样是“中餐粉丝”的扶霞,诠释得更加圆满——最近,扶霞种在伦敦家中庭院里的一棵花椒树开花了,亮红的外壳露出黑色的果实,别有一番异域他乡的中式情怀,而厨房里的那口中华炒锅,似乎正在等待着与花椒及其他食材的融合与重生。


被误解的“中国味道”



  食物终究不仅是食物,调料也终究不只是调料,它们是文化在日常深处的沉淀。我们不得不承认,“中国味”的风靡,与误解又是夹道并行的,这必然到了文化层面。

  在《鱼翅与花椒》序言里,扶霞提到始自传教士时代的西方对中国饮食的种种成见,主诉是“中国人啥都吃”。后记中,她特别写到自家花园里的一只“菜虫”,她不小心把它和菜叶一起做成了盘中餐。仔细打量后,几番挣扎,最后选择把它放进嘴里。这仿佛是对禁忌的挑衅:什么都吃的是化外之人,只有我们的食物最美味、最文明。这几乎是全世界人对自我的定位,对他者的轻蔑。

  对食物味道的偏见似乎是个世界性问题,早在20年前,有一半英国人并不知晓花椒为何物,甚至在一次年度饮食座谈会上,扶霞因为给陌生人尝了一口花椒,没有提前打招呼,对方以为扶霞要下毒害他。而这种体验,在初入中国时,扶霞也深有体会,她在日记中写道:“菜里放了一种特别难吃的调料,像八角、香茅和辣椒混在了一起,味道很重,那天,我几乎没怎么吃饭。”

  甚至,在大受欢迎的表象之下,未知的恐惧也会被不断放大。2002年,英国销量极大的报纸《每日邮报》刊登了一篇题为“呸,切个屁”的著名文章,公开抨击中国菜,说中国菜是全世界最具有欺骗性的,文章声称:你永远没法确定筷子上夹着的那粘糊糊的荧光色东西究竟是什么。

  但当你真正走进“中国味”,读懂了中国文化,或许又是另一番景象,就像《日食记》导演姜老刀所说,食物是相通的,当你的舌尖阀门打开,好吃就是好吃,爱上了就不会离开。2001年,扶霞专门跑到花椒之乡川西小镇清溪,一幕幕水田鱼塘的原始风景,解开了对中国味的疑惑。在这里,这颗中国最早的“椒”——花椒被封为皇宫贡品,是香料世界的“跳跳糖”;花椒又是一味草药,不仅能缓解肠胃胀气,还可促消化。

  更文艺的是,中国古代诗歌总集《诗经》曾提到花椒,认为那闪亮而丰富的种子是“多子”的象征,汉朝皇妃们的寝宫称为“椒房”,因为糊墙的泥土中掺了花椒,寓意皇嗣绵延。这种曾经被西方嫌弃的调料,如今在美国亚马逊上,卖出了8盎司9.45美元的高价。中式调味料的确迎来了被世人推崇的春天。

  《风味人间》总导演陈晓卿说,食物是粘合剂,食物又是壁垒,从小麦诞生之日起,向东遇到了水,变成了馒头面条,向西遇到了火,变成了面包饼干,东西方人如此不同,事实上,从小麦分手的那一刻就开始了。没错,食物对人是一种定义,我们确实相信“一方水土养一方人”。

  但从另一个层面讲,真正有生命的文化,表征实物一种是食物,一种是方言,如果有一天他们的差异性和多样性在地球消失了,对于人类来说将会是灾难性的消息。而这也是扶霞作为中国美食大使的真正意义所在。你看,徜徉于全球都市中餐厅,既有西安刀削面的劲道、广东粤菜的清润,又有南京香酥鸭子的香嫩、四川火锅的麻辣,而这,才是真正的中国,才是地道的中国味。

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