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笋粉与笋油

日期:2018-05-16 【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:中国传统的那些笋、蘑菇、鸡、鱼做的调味粉,现在还有在生产吗?
孟 晖

  如今很多朋友都喜欢日本的拌饭料,我也喜欢,不过喜欢之余总想,中国传统的那些笋、蘑菇、鸡、鱼做的调味粉,现在还有在生产吗?
  康熙赏赐老臣八宝豆腐做法的传说很有名,于是大家爱把八宝豆腐与这个传说挂钩。在今天,八宝豆腐是以豆腐丁以及笋丁、蘑菇丁、鸡肉丁等为材料,然而,看过《随园食单》的介绍,我猜测,当年康熙所传的菜谱乃是利用各种细粉状态的配材烹成:生豆腐块捣成极碎的泥,再加入香蕈粉、蘑菇粉、松仁粉、瓜子仁粉、鸡肉粉、火腿粉,拌匀后下入适量浓鸡汤内,不停翻炒以免糊底,鸡汤一旦沸滚便起锅。喜欢软嫩口味的话,可以用豆花代替豆腐,总之成品是混着多种香味的细软茸羹,用勺子舀着吃。
  如此的八宝豆腐能出现在御膳中,随后经由赏赐而在上层社会流行,是得益于当时的生活习俗,那个时代,盛行着多种以健康食材制作的调味粉。在清人生活中,香菇、鲜虾、虾米、去皮鸡脯肉、熟蟹肉、剔去骨与刺的熟鱼肉,都可在晒干或烘干之后磨成粉,成为“香蕈粉”“虾粉”“虾米粉”“蟹粉”“鸡粉”“鱼粉”。这些干粉能够长期贮存,做菜时选择其中喜欢的一种加入一点,就能增加鲜味。巧人还会把鸡粉或鳗鱼粉兑入豆腐浆内,拌匀后点成豆腐,名曰“鸡粉豆腐”“鳗粉豆腐”。看来,某位御厨是从当时普遍流行的调味做法中获得灵感,精选了六种调味粉拌入豆腐里,创作出博得康熙欣赏的一味豆腐羹。康熙尝遍了天下山珍海味,却对这样一道菜情有独钟,很反映出他天生的敏锐感受力、在审美上的不俗格调。
  清人做面条时,同样喜欢把这类调味粉分别加入面粉当中再和面,做出鸡粉面、鱼粉面等各色鲜味面。最夸张的是李渔,他发明出一款“八珍面”,将鱼肉粉、鸡肉粉、虾粉、笋粉、芝麻粉、花椒粉、香菇粉掺入面粉之内,再以焯笋汁或者煮蘑菇汤、煮虾汤中的一种和面,并添入适量的酱与醋,由此让丰富的滋味直接蕴涵在面条中,无需向汤水借力。
  须注意的是,八珍面中包括的笋粉,尤其反映出传统中国人珍惜物产、善于利用资源的优点。一旦笋生长到嚼不动的时候,选择其中仍然味鲜的笋头切成薄片,晒到极干的程度后磨成粉,再加以细筛,所得的细粉便是“笋粉”。日后,无论炖汤还是做各种豆腐菜,乃至蒸鸡蛋羹,或者拌肉馅、炒肉丁的时候,都可以加一匙笋粉,这样,一年四季随时都能吃上带有笋香的菜肴。
  实际上,相比笋粉,还有一种“笋油”听着更诱人口水。这种调味汁并不是真正的油,而是浸泡过笋的盐汁,实际上是制造笋干过程中的副产品,因此也叫“煮笋老汁”。清时,盛产竹笋的地方都会大批制作笋干,过程中会在大锅中反复煮新笋,煮好一批之后捞出,接着再下一批,但锅内兑有盐的煮笋水却不更换,如此经过持续的一轮轮操作之后,那锅中的煮笋汁就变得像酱油一样,黑里透润,滋味醇厚,洋溢着笋香,一旦作为调料浇入各种菜内,鲜味绝伦,远非酱油能比。有意思的是,在清代,是出家和尚们特别擅长制造这种笋油,不仅寺中自用,还作为联络感情的精品礼物,赠送给有缘的施主们。僧人与居士都必须断荤,甚至葱、蒜也不能沾,所以笋油这样的调味品对于素馔就格外重要。
  然而,我向朋友谈起笋油,自小生长南方且精于美食的朋友却一脸茫然,并不熟悉。这让我更加好奇,清时江南人很熟悉的这种调味汁,如今还存在吗?有没有可能发展成适合当代生活的产品?日式拌饭料受到欢迎,是因为它适合人们做简餐,无论米饭、汤面还是小菜,都可以直接撒上一点做润色。可是,我们中国传统的笋粉、蘑菇粉等调味粉,笋油之类的调味汁,也一样是适合工薪族或宅人解决每日吃饭任务的拌饭料呀,何必让钱都给别人赚去了呢。当然很可能它们作为地方土特产始终为人欣赏,只是我孤陋寡闻而已。

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