啊呀啊鸭
阅读提示:鸭子的眼睛澄澈明亮,嘴角似带微笑,憨厚无比,使人生怜。
沈嘉禄
前几天,香港有家杂志来上海采访,要我介绍一下上海人在秋天享用的传统吃食,我列举了一些家常美味:大闸蟹、红菱、塘藕、茭白、芡实、芋艿等,当然还有一只鸭子,那是无论如何也不能缺席的。
鸭子经过春夏两季的精心喂养,入秋后已经相当肥硕了。小时候,每到下午,我家附近的马路菜场就会杀鸭子,几百只鸭子被一长卷芦席围住,呱呱地作着临刑前的申辩,老师傅身手敏捷一把抓住鸭子的脖颈,提出来,再将一只脚爪扳住,拔去颈部的毛,小刀一闪,鲜血喷出,师傅倒提着鸭子,让鸭血滴在加了水的钵头里,直到满了,再扔撮盐搅几下,坐灶蒸熟后就凝结成块,是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤的必要材料。
男性师傅负责杀鸭,女性师傅则围着一只很大的盛满水的木桶边,给鸭子拔毛,一边叽叽呱呱地聊天,甚是热闹。鸭子的羽毛事先已经热水烫过,褪得差不多了,但小毛还有很多,细心的女人就做这档事。后来我才知道,禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛,准备过冬御寒,赛过人们穿一件羽绒服。成语“秋毫无犯”的“秋毫”,就是指这层小毛。
过去上海人吃鸭子,也算一次值得期待的享受了。一般是老鸭汤,加红梗芋艿和浙江笋干煮上一砂锅,一家人吃得其乐融融。“文革”后期副食品供应稍有好转,街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭,铁皮炉子赛过一只立起来的炸弹,稳稳地坐在街边。师傅先给鸭子缝住屁眼,用自行车打气筒将它打得鼓鼓囊囊的,喜感十足。再刷上自行调配的酱料,整整齐齐地挂在屋檐下。烤鸭出炉时,香气飘得很远很远,于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可以整只买,也可以分割后买,上海人节俭,一般都买半只。广茂香、稳得福,都是广式烤鸭的名店,最受群众欢迎,燕云楼的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小聚的宴飨了。
改革开放后,餐饮市场大发展,鸭子作为家常食材,大量涌向超市、饭店与老百姓餐桌。除烤鸭之外,上海人对老鸭汤的感情也是海枯石烂心不移的。而在市场繁荣的局面下,饭店厨师对鸭子的烹治可说是百花齐放、百家争鸣啦。前几天我与朋友在一家饭店里品尝了三套鸭——当然是要预订的。三套鸭是淮扬菜系的名菜,属于焖菜,食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。厨师将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净,分别整料出骨,入沸水略汆定型。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入大号砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜,加清水淹没鸭身,置中火烧沸,滗去浮沫,加盖移微入焖三小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上),与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖半小时即成上桌。
服务员等大家七手八脚用手机拍了照后,再开膛分割,每人一盅,我执匙一尝,果然清鲜甜美。但沪上画家戴红倩先生迟迟没有动手,他跟我讲了一个故事。他父亲戴敦邦先生在十年动乱中下放五七干校劳动,刨地挖渠喂猪掏粪他不怕,就是不能再执笔画画,叫他憋得上火。年底,滴水成冰,大雪纷飞,他获准回家探亲几日。出干校走田埂,没走多远就发现身后有一群鸭子跟着,他停下,鸭子也停下,他走,鸭子就摇摇摆摆跟上来。鸭子的眼睛澄澈明亮,嘴角似带微笑,憨厚无比,使人生怜,与那帮以整人为乐的造反派相比,简直是天使啦。戴先生想从口袋里掏一点吃食来喂它们,但一点馒头屑也没有,只得向它们挥挥手:回家去呆着。然而这群鸭子还是跟了好几里路,直到戴先生拐上车水马龙的公路,它们才止住脚步,胆怯地躲进乱草丛中,但脖子还伸得老长,似向他作最后的告别。这一刻,戴先生伤感到崩溃,他对天发誓:今生今世,再也不食鸭子了。
有一年秋天我去拜访戴先生,顺便从农展会里买了两只板鸭捎上,戴先生却说:我不吃鸭子。我以为老画家有忌口,原来他与鸭子有这么一段情。
啊呀,啊鸭!
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