昨日南海捞，今晨沪上灶

　　说起来，新雅和杏花楼是上海最具代表性的粤菜馆。明年新雅将迎来百年华诞，杏花楼的资格更老，距今170多年。当年他们选择在虹口落地，供应早茶和消夜，兼卖罐头食品和咖啡，最为广东同乡青睐，然后万丈高楼平地起。如果让时间折叠，回到上世纪30年代甚至70年代，这两家馆子的厨房里不可能有来自广东海域的新鲜海产品，与之平行的大三元、味雅、太白楼、粤商、会元楼、翠乐居、珠江、美心、东亚等等也一样，所谓的山珍海错多以干货为主。海派粤菜，其实就是尬尴之中因地制宜的策略。

　　改革开放之初，杏花楼的名菜有香露葱油鸡、龙虎斗、焗酿禾花雀、冬瓜盅等；新雅的名菜有水晶虾仁、烤乳猪、烟鲳鱼、蚝油牛肉、咕老肉、炒鲜奶、肉茸锅渣等，没有以海鲜为原料的大菜，这是基本事实。

　　拜现代水产养殖和冷链供应水平快速提升，生猛海鲜登陆上海，东星斑、老虎斑、苏眉、龙趸、冻花蟹、炭烧响螺等为上海食客初识，乍浦路、黄河路、云南路三条美食街上也有供应。可以说，在当时的消费场景里，南粤来的生猛海鲜不仅提升了上海餐饮市场的档次，也对应着上海经济飞速发展的节奏。

　　接下来的三十多年里，大上海接纳了来自大江南北的风味餐食，还有世界各国的奇炙异脍，广东海鲜不再一枝独秀。然而，南国原本就有丰富而深邃的自然禀赋，近年来，广东省沿海各市县持续推进现代化海洋牧场建设，以“耕海牧渔”的生态理念守护并丰盈“蓝色粮仓”，仅以2024年为例，广东海水养殖产量为376.83万吨，同比增长5.47%，其中海水鱼养殖产量达97.54万吨，占全国产量近一半。在刺激消费，扩大内需的新形势下，广东的海鲜也加快登陆上海的步伐。

　　正值南海开渔的好时节，我应邀参加广东现代化海洋牧场在上海的臻品发布会，得知广东有关企业诚信保证，本港卸载的海鲜品可在24小时内，可从南海直达上海，为上海的餐饮市场提供尽情展现厨艺的物质保障。

　　在臻品发布会上，上海一班明星厨师大显身手，金鲳、花鲈、章红、生蚝、花胶等广东海鲜，或炒或炸或烤或烩，转瞬即为美馔，珠海白蕉海鲈肉质细腻紧实，刺少肉厚，只需用古法清蒸即可呈现真本的味道，鱼肉滑爽鲜甜，脂蛋白产生的芳香令人兴奋异常。阳江生蚝来自优质暖流海域，品质上佳，如果吃过广州的夜排档，就能知道蒜蓉烤生蚝在食客心中的地位已经不可撼动。还有珠海白蕉海鲈、惠州金鮸鱼、湛江对虾、潮州章红鱼……想到这些优质的海鲜今后将源源不断地直供申城，“昨日南海捞，今晨沪上灶”将成为现实，口中不禁汹涌起来。撰稿 沈嘉禄