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烧卖和臊子

日期:2024-11-26 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:起源类似的食物流传各地,可以变出无穷做法。
撰稿|张佳玮


  香港九龙公园旁边有个点心店,烧卖花样百出:甜梅菜扣肉烧卖、沙爹牛颈脊烧卖、鱼贝肉烧卖、芫荽马蹄烧卖、粟米肉粒烧卖……但他们桌上自夸自赞的桌面大纸写着:“烧卖源自蒙古”。也真老实。

  然而去过内蒙古的朋友自然知道,内蒙古烧卖与港式烧卖大不相同:皮里都是肉,还是厚墩墩的羊肉。我去呼伦贝尔、去北京、去甘肃,都曾有过懒得出门吃的时候,便带一份烧卖,往住处一坐:薄皮润油扎实肉,将醋就辣,再配肉汤炒米,不小心就吃撑了!

  话说,烧卖该怎么正字?明朝《通事谚解》说此前元大都卖一种吃的,“以麦面制成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之捎卖”。后来1937年《绥远通志稿》说:“惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓捎带为捎,故称捎卖。”捎卖?烧卖?清朝薛宝辰写《素食说略》,“以生面捻饼,置豆粉上,以碗推其边使薄,实以发菜蔬筍,撮合蒸之,曰捎美”。薛宝辰是西北人。我猜内蒙古烧卖多肉,到西北就加蔬笋,改叫捎美了?

  我在无锡和上海时,买得到糯米烧卖——也有些店叫烧麦:多是酱油糯米饭为馅,中间有点豆干笋丁肉末,外裹面皮,蒸软了,皮薄米香。想烧卖在内蒙古则羊肉,在西北则加发菜,到江南则糯米为馅,明显是就地找食材。日本人也吃烧卖,始于横滨中华街,也就地凑食材,所以加了干贝。名漫画《孤独的美食家》里有一集,念叨烧卖里加杏仁。

  烧卖,捎卖,捎美,烧麦。到一个地方,错一个字,换一种食材。

  在贵阳吃肠旺面,问何为肠何为旺?答曰肠是大肠,旺是血旺。红辣香脆,油亮肥润。但说话的贵州前辈说:要紧的还不是肠旺——是脆哨。

  啥叫脆哨?贵阳遍地有脆哨卖,新炒脆哨,买一瓶可以带回家。说白了:肥瘦相间的肉粒,炒干出油、调味加陈醋酱油,油亮香脆。肠韧,旺软,脆哨提供的是油脆脆的口感。这碗肠旺面才完美。

  我问前辈脆哨两字咋写,啥意思,前辈也愣神,说,好像,也许,脆哨的哨,就是臊子的臊。哦,说臊子我就知道了!鲁提辖跑去找镇关西麻烦,先让他精肉肥肉外加寸金软骨,都“细细切做臊子”。撕破了脸皮,嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。陕西人跟臊子的缘由真是源远流长。

  陕西有岐山臊子面。西安朋友说最正宗做法,要带皮猪肉切块,碎而不粥;起锅少热油,下肉碎姜末,炒干水分,顺锅下醋与酱油,文火煮到肉烂。都说吃臊子面要酸汤配面,只吃肉不喝汤,但朋友说,他最喜欢吸溜完了面,汤里面捞蒜苗、鸡蛋、黄花菜、碎胡萝卜和土豆丁儿吃——哦,当然还有浸入了酸汤味的肉。

  臊子面,四川也有,但表现为担担面。传说以前四川担担面是这么做的:货郎挑担子,一头搁着锅,一头备着汤、佐料、面和肉臊子;哪家太太们打麻将到后半夜,饿了,出门叫一声,当场煮罢面,下肉臊子和佐料,热腾腾端进去,吃个正好!据说担担面到台湾地区后,说要鱼骨虾壳汤熬才好,大概猪肉被这么清淡的汤一洗,火气尽去,臊子也淡雅可口了?我却觉得有点奇怪。最古怪的是,在台湾臊子不叫臊子,也不叫哨,而叫肉燥,常表现为“卤肉燥饭”:猪绞肉炒到金黄酥香,加入葱头、冰糖、酱油、五香粉等慢煮。

  大概贵阳脆哨主要讲脆爽,不另外煮;陕西臊子得加醋,得其酸;台湾的肉燥得加糖和五香粉,得其鲜?

  所以咯,捎美烧麦捎卖,臊子脆哨肉燥。起源类似的食物流传各地,可以变出无穷做法。各地做法又映照出各地的气候食材、口味习惯。撰稿 张佳玮

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